Nello stesso modo potete friggere delle alici, dei merluzzetti, ecc. e qualora questi pesci per la loro piccolezza non si prestassero ad esser spaccati, si può far senza.
Il pesce nella cucina casalinga
Nello stesso modo potete friggere delle alici, dei merluzzetti, ecc. e qualora questi pesci per la loro piccolezza non si prestassero ad esser
Per otto persone prenderete cinque bei merluzzi di circa una libra l'uno, e se non avete la capacità di sfilettarli farete fare questa operazione al vostro pescivendolo, il quale vi servirà in pochi minuti. Avrete così 10 filetti a cui taglierete le parti spinose, ed alineerete su un tavolo ben netto ed asciutto. Intanto avrete comprato un altro merluzzo di gr. 250 (oppure una fetta di merluzzo fresco dello stesso peso) e questo lo spolperete bene, lo spellerete, e lo metterete da parte, su un piatto, dopo averlo tagliato in pezzi. Questo merluzzo vi servirà per fare il ripieno.
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netto ed asciutto. Intanto avrete comprato un altro merluzzo di gr. 250 (oppure una fetta di merluzzo fresco dello stesso peso) e questo lo spolperete
Prendete 7 od 800 gr. di buon baccalà tenuto in acqua in modo che non sia nè troppo salato, nè troppo scipito. Raschiatelo bene dalla parte della pelle in maniera di levarne bene le squame che vi stanno aderenti, spuntategli le pinne, tagliatelo in pezzi regolari di 3 o 4 centimetri, procurando di toglierne quante più spine sarà possibile, Ciò fatto risciacquatelo nuovamente in acqua fresca ed asciugatelo sopra un panno. Qui vi sono due vie da seguire, si può lasciare il baccalà così come si trova per cuocerlo a suo tempo nell'intingolo che vado a descrivere, oppure si può infarinare e friggerlo nell'intingolo stesso.
Si arrostiscono talvolta i pesci anche sulla gratella munita di carta palomba od altra carta adatta, unta d'olio e formante scatola a bordi bassi, od anche involgente il pesce stesso ad uso papillotte.
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anche involgente il pesce stesso ad uso papillotte.
Per 3 o 4 persone bastano 350 gr. di sarde, nettatele bene, lavatele più volte in abbondante acqua fresca e poi togliete ad esse la spina, pestatele poi in un mortaio od anche sul tagliere con grosso coltello, e poi mischiate ad esse un pezzetto di burro grosso come una noce, e lo stesso volume della polpa di mollica di pane tenuta in bagno nell'acqua fresca e poi spremuta.
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poi in un mortaio od anche sul tagliere con grosso coltello, e poi mischiate ad esse un pezzetto di burro grosso come una noce, e lo stesso volume
Fate cuocere per 10 minuti e poi mettete giù i polipetti ben lavati e nettati. Condite con sale e pepe, e nello stesso tempo aggiungete un pugno di pinocchi, qualche oliva nera di Gaeta, ed un pugno d'uva di Smirne nettata.
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Fate cuocere per 10 minuti e poi mettete giù i polipetti ben lavati e nettati. Condite con sale e pepe, e nello stesso tempo aggiungete un pugno di
Serve per guarnire i pesci quando si cucina di magro. Non è difficile a chi ha un po' di pratica di cucina di preparare questa gelatina, poichè il brodo di pesce è gelatinoso per se stesso ed ha poco bisogno di colla, (gelatina).
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brodo di pesce è gelatinoso per se stesso ed ha poco bisogno di colla, (gelatina).
N. B. — Le persone che possono spendere possono rendere più succulento il suddetto timballo, aggiungendovi dei tartufi fettati (neri o bianchi fa lo stesso) nel ripieno,
Con lo stesso sistema potrete preparare crocchette di ariguste fresche o in scatole (quest'ultime vanno bene spremute però), e di qualunque specie di pesce, uova sode, ecc.
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Con lo stesso sistema potrete preparare crocchette di ariguste fresche o in scatole (quest'ultime vanno bene spremute però), e di qualunque specie di
Dopo pestato tiratelo su e mettetelo in un piatto. Nello stesso mortaio mettete le patate ben bollenti facendo cadere in esso la polpa, che tirerete fuori mediante un manico di forchetta, condite con sale, pepe e noce moscata e pestate bene le patate unendogli il burro. Quando la pasta delle patate sarà ben liscia, metteteci 3 rossi d'uova e pestate di nuovo, poi rimettete nel mortaio il baccalà e di tutto ciò fate un impasto omogeneo e compatto.
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Dopo pestato tiratelo su e mettetelo in un piatto. Nello stesso mortaio mettete le patate ben bollenti facendo cadere in esso la polpa, che tirerete
Talvolta il pesce può riuscire dannoso dalle esche speciali e dai mezzi illeciti adoperati da certi famigerati pescatori di frode. Dinamite, erba mora, calce viva ecc. tutta roba che esercita la sua azione deleteria sulla bontà e sulla sincerità del pesce stesso.
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mora, calce viva ecc. tutta roba che esercita la sua azione deleteria sulla bontà e sulla sincerità del pesce stesso.
Prendete una razza della grandezza che vi occorre, fatela nettar bene e spellare dal pescivendolo stesso, e delle interiora serbate da parte il solo fegato; tagliatela poi in grossi pezzi, lavatela più volte in acqua fresca, collocate i pezzi bene allineati in un tegame, copriteli di acqua fino al livello del pesce, poi metteteci del sale a sufficienza, qualche granello di pepe, ed un mazzolino composto di molti gambi di prezzemolo, due o tre ramoscelli di timo ed una foglia di lauro. Fate bollire, ed al primo bollore collocate il recipiente sull'angolo del fornello, perchè la razza possa cuocere piano piano per circa mezz'ora.
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Prendete una razza della grandezza che vi occorre, fatela nettar bene e spellare dal pescivendolo stesso, e delle interiora serbate da parte il solo
Al fegato della razza toglierete, con maniera, la borsa del fiele, e lo farete cuocere per alcuni minuti in un casseruolino da parte, con un po' di brodo stesso del pesce.
Appena l'acqua bollirà metteteci una manata di sale due o tre cucchiai di aceto, poi prendete l'arigusta per le corna, immergetela subito nell'acqua in ebollizione e coprite immediatamente la casseruola. Fate bollire regolandovi su quanto dissi più innanzi e dopo fatela freddare nello stesso liquido in cui fu cotta; poi con un trinciante la dividerete per metà in tutta la sua lunghezza, togliendole il budello dello sterco che sta nel mezzo, e quel deposito terroso che tiene nello stomaco. Guarnitela di prezzemolo e servite da parte della salsa maionese od altre. (Vedi al capitolo salse).
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in ebollizione e coprite immediatamente la casseruola. Fate bollire regolandovi su quanto dissi più innanzi e dopo fatela freddare nello stesso
Le ariguste si lessano, si sgusciano, si fettano, e si preparano come gli altri pesci; l'anciò, il palombo ed altri pesci senza spina, si tettano e si preparano lo stesso. I gamberi si cuociono con acqua, sale e vino bianco, poi si sbucciano.
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si preparano lo stesso. I gamberi si cuociono con acqua, sale e vino bianco, poi si sbucciano.
Stesso procedimento, soltanto si tiene la bagna più oleosa e più liquida ed abbondante, quindi 20 minuti prima di mangiare vi si aggiunge un pugno di riso per ogni persona, si agita spesso, ed appena cotto si scodella.
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Stesso procedimento, soltanto si tiene la bagna più oleosa e più liquida ed abbondante, quindi 20 minuti prima di mangiare vi si aggiunge un pugno di
Accademia della crusca